烤全羊专项职业能力考核规范
一、定义
| 能力名称：烤全羊职业领域：中式烹调师 | |||
| 工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
| （一）
腌制 |
1.能根据全羊的大小，计算各用料的用量
2.能腌制全羊胴体 3.能判断腌制的质量 |
1.原料的性质
2.原料的质量鉴别知识 |
40% |
| （二）
制作烤全羊 |
1.能按规定进行主料初步加工
2.能控制烤制的温度、时间和加料程序 |
1.馕坑结构
2.馕坑的使用和维护方法 3.火候知识 |
60% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的烤全羊专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为180min。
（四）鉴定场地及设备要求
具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求，并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。
运用“烤”的制作技法，将宰杀的整羊进行腌制、挂糊，利用特制馕坑烤制成特色风味制品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
